~/saramud $ profit --restaurant
В ресторане прибыль определяют средний чек, поток гостей и фудкост кухни и бара. Аренда и большой штат создают высокий фикс, поэтому важно понимать, сколько гостей в месяц нужно, чтобы выйти в плюс.
Экономику ресторана держат три параметра: средний чек, поток гостей и фудкост — доля себестоимости блюд и напитков в чеке. Бар обычно маржинальнее кухни, поэтому структура меню сильно влияет на итоговую прибыль.
Аренда, ФОТ кухни и зала, коммуналка и маркетинг — высокий постоянный расход. В ресторанах фикс заметно больше, чем в кофейне, поэтому даже при хорошей выручке прибыль легко уходит в ноль из-за раздутого штата или дорогой аренды.
Вклад одного гостя — это средний чек минус себестоимость и эквайринг. Разделив постоянные расходы на этот вклад, получаем точку безубыточности: сколько гостей в месяц нужно обслужить, чтобы перекрыть фикс.
Чистая рентабельность ресторанов обычно 5–15%. Заведения с отлаженным фудкостом, хорошей посадкой и сильным баром выходят на 15–25%, а проекты с дорогой арендой и большим штатом часто работают у нуля или в минус.
Нормальный фудкост ресторана — 25–35%: кухня обычно дороже (30–40%), бар дешевле (15–25%). Рост фудкоста на 5–7% из-за списаний или закупочных цен способен обнулить прибыль, поэтому его контролируют еженедельно.
Поделите постоянные расходы на вклад одного гостя (чек минус себестоимость и эквайринг), затем на число рабочих дней. Например, при фиксе 1 700 000 ₽ и вкладе 950 ₽ нужно ~1800 гостей в месяц — около 60 в день.
Соберём финмодель и план роста под вашу нишу — покажу, где прячется прибыль и что даст результат быстрее всего.
Обсудить задачу →